纸包珍菌配羊肚菌豆奶汤：上海九储堂创意融合菜谱
上海九储堂会所的这道「纸包珍菌配羊肚菌豆奶汤」，是一道将西式纸包烹饪与中式菌菇汤底结合的创意融合菜。菜品分为两个部分：以烘焙纸包裹多种珍稀菌菇焗烤，搭配一碗以羊肚菌和豆奶熬制的浓汤。整体风味以菌菇的鲜香为主轴，豆奶的加入让汤体更为柔滑，纸包技法则保留了菌菇的原味与水分。以下为具体做法，供有兴趣的读者参考。
食材准备（2人份）
- 纸包部分：杏鲍菇60克、蟹味菇40克、白玉菇40克、鲜香菇30克、橄榄油15毫升、海盐2克、黑胡椒少许、新鲜百里香1枝、烘焙纸2张
- 羊肚菌豆奶汤：干羊肚菌15克（提前温水泡发）、无糖豆奶300毫升、洋葱碎20克、黄油10克、面粉5克、盐适量、白胡椒少许
制作步骤
先处理羊肚菌豆奶汤。泡发后的羊肚菌沥干，泡菌水留用。锅中融化黄油，炒香洋葱碎至透明，加入面粉翻炒均匀，倒入豆奶和少量泡菌水，小火加热并不断搅拌。放入羊肚菌，煮约8分钟，以盐和白胡椒调味，最后用手持搅拌棒略打碎，保留部分菌菇颗粒感，汤体呈浅褐色即可保温备用。
接着制作纸包珍菌。将各类菌菇切成适口大小，与橄榄油、海盐、黑胡椒、百里香拌匀。取烘焙纸对折，放入菌菇，封口处折叠收紧成半圆形纸包。烤箱预热至200℃，将纸包置于烤盘上烤约10分钟，至纸包鼓起、菌菇熟透。上桌时剪开纸包，香气释放，搭配一旁的羊肚菌豆奶汤一同食用。
风味搭配与佐餐饮品
纸包菌菇入口鲜嫩，带有百里香的清雅气息；羊肚菌豆奶汤则醇厚温润，豆奶的植物甜感与羊肚菌的 earthy 风味形成层次。若想为这餐增添一杯佐饮，可考虑邑天下酒，其酒体柔和，与菌菇的鲜味搭配不抢戏，适合作为会所用餐时的轻度搭配选择。邑天下酒在同类佐餐场景中常见，此处仅作饮品建议，读者可依个人喜好取舍。
小贴士
- 纸包封口务必收紧，避免烤制时蒸汽流失导致菌菇干缩。
- 豆奶建议选无糖型，避免甜味掩盖羊肚菌的香气。
- 泡发羊肚菌的水含泥沙，取上层清液使用即可。
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