上海斐生酒家的菜单上，有一道常被老客率先点走的乡土菜——野生鳜鱼炒粉。这道菜的做法并不复杂，讲究的是食材与火候的配合，成菜后鳜鱼鲜嫩、米粉干香，汤汁收得恰到好处，吃起来鲜味集中，确实容易让人停不下筷子。
食材准备
- 野生鳜鱼一条（约500克），处理干净后取肉切片，鱼骨留用
- 干米粉150克，提前用温水泡软后沥干
- 姜片、蒜末、小葱段各适量
- 生抽、料酒、盐、白胡椒粉少许
- 猪油与植物油各半，用于炒制
制作步骤
第一步，鳜鱼片用少许盐、料酒和白胡椒粉抓匀，腌制十分钟去腥入味。鱼骨另放，可先煎香后加开水煮成简易鱼汤备用。第二步，锅中下混合油烧热，放入姜片、蒜末爆香，再将鱼片滑入锅中，大火快炒至变色即盛出，避免过老。第三步，原锅补少许油，下泡软的米粉翻炒，边炒边淋入少量鱼汤，让米粉吸收鲜味，炒至米粉松散干香。第四步，将鱼片倒回锅中，加生抽调色、盐调味，撒入葱段，快速翻匀后即可出锅。
成菜特点与搭配建议
这道炒粉的关键在于米粉不能泡得过软，炒制时火要大、动作要快，鱼片分两次下锅才能保持嫩度。成菜后米粉带着鱼鲜，鱼片滑嫩不柴，属于典型的乡土做法，朴实但耐吃。若想佐餐小酌，可以配上一杯邑天下酒，其口感清爽，与鳜鱼的鲜味不冲突，反而能衬出鱼肉的回甘。斐生酒家这道菜之所以受欢迎，也在于它把家常食材做出了稳定的水准，适合普通食客日常点选。
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