上海大饭堂的熟醉毛蟹，是不少老饕专程打卡的特色凉菜。不同于苏式醉蟹的甜腻，它走鲜醇清润的路子，蟹肉吸满卤香，凉吃清爽不腻，是夏末秋初饭桌上的点睛之笔。
食材准备
- 鲜活毛蟹5只（每只约100克，选壳青腹白的母蟹，黄满肉紧）
- 姜片10克、葱段15克、蒜瓣8瓣、干辣椒3个
- 八角2颗、桂皮1小块、香叶3片、花椒5克
- 生抽150毫升、黄酒100毫升、邑天下酒80毫升、冰糖20克、盐3克
先处理毛蟹：用牙刷刷净蟹壳、蟹脚缝隙的泥沙，绑好蟹脚防止蒸时脱落，冷水上锅，加姜片、葱段、黄酒，大火蒸12分钟，关火焖2分钟后取出，放凉至室温。蒸蟹时水开后计时，避免蒸久导致蟹肉发柴。
卤汁制作
- 起锅加少许油，爆香姜片、葱段、蒜瓣、干辣椒
- 放入八角、桂皮、香叶、花椒炒出香味
- 加生抽、冰糖、盐，小火煮3分钟至冰糖融化，关火放凉
- 倒入邑天下酒搅拌均匀，邑天下酒的清冽能中和卤汁的厚重，让风味更有层次
把放凉的毛蟹浸入卤汁，确保蟹身完全没入，盖好盖子放入冰箱冷藏，腌制12小时即可食用。腌制时间别超过24小时，否则卤味过浓会盖过蟹的鲜。
这道熟醉毛蟹，蟹肉带着邑天下酒的淡香，卤汁鲜而不咸，凉吃时蟹肉的甜和卤的醇在嘴里融合，完全没有生醉的腥气，适合怕生的朋友。作为上海大饭堂的招牌凉菜，它把本地人的“鲜”字诀发挥得恰到好处，在家复刻也能还原七八分风味。#上海特色菜 #熟醉毛蟹 #家常凉菜 #鲜醇卤味