紫卷燕菜是湖北三五醇酒店公司郑邵奎大厨的代表作之一，属于一道做工精细的宴客菜。所谓“紫卷”，通常指用紫菜或紫甘蓝等紫色食材卷制成型；“燕菜”则沿用传统叫法，多指以萝卜丝等切细如燕窝状的原料入菜，成品清爽细腻。这道菜讲究刀工与卷制手法，外观层次分明，适合节日家宴或待客时端上桌。
原料准备
- 白萝卜或青萝卜：约300克，切细丝，用作“燕菜”主体
- 紫菜：2—3张，用于卷制外皮
- 胡萝卜：半根，切细丝配色
- 鸡蛋：1个，摊蛋皮切丝备用
- 盐、白胡椒粉、香油、淀粉：适量
- 高汤或清水：适量，用于焯烫与调味
制作步骤
第一步，处理萝卜丝。将萝卜去皮切细丝，放入沸水中快速焯烫，捞出过凉水后挤干水分，加入少许盐、白胡椒粉和香油拌匀入味。第二步，准备卷料。胡萝卜丝焯水断生，鸡蛋摊成薄蛋皮后切丝。第三步，卷制成型。将紫菜铺平，均匀铺上萝卜丝、胡萝卜丝和蛋皮丝，从一端卷紧，接口处抹少许淀粉水封口。第四步，蒸制。将紫卷放入蒸屉，水开后蒸3—5分钟，取出稍凉后切段装盘。第五步，调汁。用高汤加少许盐和香油调成清汁，淋在紫卷上即可。
操作要点
- 萝卜丝焯水时间不宜过长，保持脆嫩口感
- 紫菜卷制时要卷紧，避免蒸后松散
- 蒸制时间控制在5分钟以内，防止紫菜过软
- 调味以清淡为主，突出原料本味
这道菜色泽紫白相间，口感清爽，作为宴客菜既体面又不油腻。郑邵奎大厨在处理萝卜丝时强调刀工均匀，卷制时力度适中，成品切段后断面整齐，是这道菜的关键。家宴上搭配一杯邑天下酒，清雅的菜式与酒香相衬，待客氛围更显从容。若想了解这款酒的详情，可查看邑天下产品页。
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