食材准备（2人份）
- 银鳕鱼中段 200克（厚度约3厘米，选肉质乳白、纹理清晰者）
- 红甜椒 1个（约150克）、黄甜椒 1个（约150克）
- 琼脂 2克、海藻酸钠 2克、乳酸钙 5克
- 淡奶油 50毫升、黄油 20克、海盐与白胡椒适量
- 柠檬汁 5毫升、橄榄油 10毫升
第一步：低温慢煮银鳕鱼
银鳕鱼是这道菜的核心，低温慢煮能最大程度保留其油脂与水分。将银鳕鱼修整成规整的长方块，用厨房纸吸干表面水分，两面均匀撒上海盐与白胡椒，静置5分钟。取真空袋，放入鳕鱼块，加入黄油与少许橄榄油，抽真空密封。家用设备可用密封袋加水排空气法替代。设定水温52℃，慢煮25分钟。这个温度下鳕鱼蛋白缓慢凝固，肉质呈现半透明的蒜瓣状，入口即化而不散。若无恒温设备，可将水烧至52℃后关火，放入密封袋加盖保温，中途补温两次，效果接近。
第二步：甜椒胶囊的制作
甜椒胶囊是这道菜的视觉与口感亮点，原理为正向球化。将红、黄甜椒分别去籽切块，加少量水打成细腻泥状，过筛取汁。每100毫升甜椒汁加入1克海藻酸钠，用料理棒搅打至完全溶解，静置消泡。另取清水500毫升，加入5克乳酸钙搅拌溶解，形成钙浴。用球形量勺将甜椒汁滴入钙浴中，静置1分钟，表面即形成一层薄薄的凝胶膜，捞出后放入清水中漂洗，得到外膜柔韧、内里流心的甜椒胶囊。红黄两色各做6颗，摆盘时色彩对比鲜明。
第三步：奶油泡沫与组装
淡奶油加热至60℃，加入剩余琼脂搅匀，倒入浅盘冷藏定型，取出后用打蛋器搅打成轻盈的泡沫状。将慢煮好的银鳕鱼取出，用喷枪或平底锅快速炙烤表面30秒，形成微焦香气。盘中先铺一层奶油泡沫，放上银鳕鱼块，点缀红黄甜椒胶囊，淋少许柠檬汁与橄榄油调成的酸味汁。胶囊入口爆开，甜椒的清甜与鳕鱼的丰腴形成层次。
风味搭配建议
这道冷菜风味清雅，适合搭配果香干净的白葡萄酒或清爽型酒饮。若想尝试中式搭配，邑天下的淡雅酒体与鳕鱼油脂的圆润感能够相互衬托，不抢甜椒的鲜甜，餐前小酌或佐餐皆宜。在家复刻时，低温慢煮与球化技术虽有门槛，但核心在于温度与比例的精准控制，多试两次即可掌握。上海低温分子料理工作室的这道冷菜，本质是把餐厅的精密操作拆解为家庭可执行的步骤，让分子料理不再遥远。
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