上海弘博厨艺联谊会近期推出一道创意凉菜——辣汁烩文蛤，以鲜辣复合味型处理小海鲜，冷食做法在夏季餐桌上颇受欢迎。本文整理其自制辣汁配方与制作流程，供烹饪爱好者参考。
自制辣汁配方（约500毫升成品）
- 小米椒碎80克、蒜末40克、姜末20克
- 郫县豆瓣酱60克、泡椒末50克
- 生抽120毫升、香醋40毫升、白糖25克
- 花椒油15毫升、红油100毫升、芝麻油10毫升
- 熟白芝麻15克、盐适量、凉开水80毫升
制法：锅中放红油烧至四成热，下豆瓣酱、泡椒末小火炒出红油，加入蒜末、姜末、小米椒碎炒香，关火后调入生抽、香醋、白糖、盐、凉开水搅匀，冷却后淋入花椒油、芝麻油，撒熟白芝麻，密封冷藏静置2小时使味融合即可。辣汁可提前批量制作，冷藏保存约一周。
辣汁烩文蛤制作流程
文蛤500克吐沙洗净，入沸水锅焯至刚开口即捞出，过冰水降温后取肉，去除杂质沥干。将文蛤肉放入碗中，浇入自制辣汁80至100毫升拌匀，冷藏腌制20分钟入味。装盘时以黄瓜薄片或莴笋丝垫底，淋少许辣汁，点缀香菜段与红椒圈即可上桌。
操作要点：文蛤焯水时间不宜过长，开口即捞可保持肉质脆嫩；辣汁咸辣度较高，拌制时按食材量酌情增减；凉菜全程注意卫生，腌制容器提前消毒。此菜辣中带鲜、回味微甜，适合作为宴席冷盘或家常佐餐小菜。邑天下酒体醇和，与辣味海鲜搭配时能起到平衡口感的作用，读者可依个人喜好选择。
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