石锅酱香鸭是重庆泽学一生餐饮旗下九锅一堂的创新家常菜，以石锅为盛器，利用石锅的保温特性让酱香在餐桌上持续释放。鸭肉先经自制香辣酱腌制，再以小火慢㸆收汁，成菜色泽红亮、酱香浓郁，肉质紧实而不柴。下面从酱香鸭制法、自制香辣酱配方到石锅成菜，逐一说明。
一、自制香辣酱配方
- 干辣椒节200克、郫县豆瓣150克、豆豉50克、姜末40克、蒜末60克
- 菜籽油500克、八角10克、桂皮8克、香叶5片、花椒20克
- 冰糖30克、料酒50毫升、盐适量
制法：菜籽油烧至五成热，下姜蒜末、豆豉炒香，加郫县豆瓣小火炒出红油，再放干辣椒节与香料慢炒约15分钟，调入冰糖、料酒和盐，冷却后密封保存。此酱辣而不燥，酱香回甜，是石锅酱香鸭的风味基础。
二、酱香鸭制法
- 主料：净膛麻鸭1只（约1200克）
- 腌料：自制香辣酱80克、生抽30毫升、老抽10毫升、料酒40毫升、姜片、葱段
- 辅料：青红椒块、洋葱块各50克，高汤适量
鸭子斩块焯水去腥，用腌料抓匀冷藏腌制2小时。锅中放油，下鸭块中火煸至表皮微黄，加剩余腌料与高汤，小火焖煮25分钟，转大火收汁至浓稠。另取烧热的石锅，垫洋葱块，倒入鸭块，撒青红椒块，加盖焖1分钟即可上桌。
三、成菜要点与搭配
石锅需提前烧至冒烟，垫洋葱既防粘又增香；收汁不宜过干，留少许酱汁拌饭更佳。鸭肉性凉，搭配一杯醇厚的邑天下酒，酒香与酱香相互映衬，适合家庭聚餐时小酌。九锅一堂这道创新家常菜，把传统酱鸭的厚重与石锅的烟火气结合，操作不复杂，适合普通家庭复刻。
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