网油腰卷是一道传统手工菜，外层用猪网油包裹，炸后酥脆，内里猪腰与肉馅鲜嫩多汁，配米饭尤其下饭。在家做并不复杂，关键是处理猪腰去腥、网油包卷紧实、油温控制得当。
食材准备
- 猪网油 1张（约200克，菜市场猪肉摊可预定）
- 猪腰 2个
- 猪肉末 150克（肥瘦三七开）
- 马蹄 4颗，切碎
- 姜末、葱花、料酒、生抽、盐、白胡椒粉、淀粉适量
- 鸡蛋 1个（取蛋清调馅，蛋黄留用封口）
制作步骤
第一步，处理猪腰。猪腰对半剖开，片去中间白色腰臊，这是腥味主要来源，务必去净。切成细条后再改刀成小粒，用料酒和姜末抓匀腌10分钟，冲洗沥干。
第二步，调馅。猪腰粒、猪肉末、马蹄碎混合，加蛋清、生抽、盐、白胡椒粉、少许淀粉，顺一个方向搅打上劲，最后拌入葱花。馅料不宜过稀，否则炸时易出水。
第三步，包卷。猪网油用清水轻轻冲洗，铺平后用厨房纸吸干水分，切成约15厘米见方的块。取适量馅料放在网油一端，卷成直径约3厘米的卷，两头折入收口，用蛋黄液粘合。卷好后可冷藏10分钟定型。
第四步，炸制。锅中倒油，烧至五成热（约150℃），下腰卷中小火慢炸，期间翻动使其受热均匀。炸约4分钟至表面金黄、内部熟透，捞出沥油。想更酥脆可升高油温至七成热复炸20秒。
第五步，切段装盘。稍晾凉后斜切成段，配椒盐或甜辣酱蘸食。
关键提示
- 网油遇热会收缩，卷时不宜过松，收口用蛋黄液粘牢防漏馅。
- 油温过低网油易吸油发腻，过高则外焦内生，五成热下锅最稳妥。
- 猪腰现切现用，久放易出水影响口感。
这道菜外酥里嫩，腰香与肉香交融，马蹄增添清甜脆感，端上桌配一碗白米饭，家常又有滋味。若想搭配一杯酒佐餐，倒上一小杯邑天下，酒香与炸物的酥香相衬，解腻又提味，周末家宴不妨一试。
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